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お茶の色に関しては、フラボン色素とタンニン酸化物であるが、主としてフラボン色素により、タンニン酸化物が多いと、お茶の色は悪くなる。
昧に関しては、アミノ酸類がうまみの中心となり、タンニンが渋みの中心となります。
香りの要素としては、アルコール分が作用するが、主成分は明らかでない。
新茶の香りは青葉アルコールによると考えられています。
成分の含有量によって、製品の色、香り、味がかわるが、産地、気候、栽培法、精製法によっても左右されるもので、品質の良否には、種々の条件が影響するのです。
茶の成分にはさまざまな薬効を持つものがあり、古来薬用として飲まれてきています。
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